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現代營養學認為,研究食物的相克,即研究各種食物之間存在的制約關系,對人們在安排膳食中營養搭配、趨利避害,防止食物中毒,提高食物營養物質的利用率,確保身體健康有重要的意義。

 什么是食物相克

食物相克是指食物之間(包括其所含的各種營養素有效成分)存在的相互拮抗、互相制約的關系。假如塔配不當,會引起中毒反應,這種中毒反應有急性和慢性兩種。

急性反應病情急驟,變化迅速,食用后幾小時或幾天就能表現出來,比如腹瀉、頭暈等,嚴重的或可危及生命;更多的中毒反應是慢性的過程,往往在人體的消化吸收和代謝的過程中,降低營養物質的生物利用率,從而導致營養素的缺乏,代謝失常,產生疾病。

食物相克的幾種情況

兩種(或兩種以上)食物所含的營養物質在吸收代謝過程中,發生拮抗作用,互相排斥,一方阻礙另一方的吸收或存留。久而久之,導致某些營養物質缺乏。

兩種(或兩種以上)食物在機體內分解、消化、吸收過稃中,產生不利于機體新陳代謝的有害物或毒物。

從現代醫學角度來看,食物大多是復雜的有機物,包括各種營養素和有效成分。食物進入人體后,由于消化液和酶的作用,其生化變化是極為復雜的,在吸收代謝過程中,各種成分之間旣是相互聯系,又是彼此制約的。

1、鞣酸與蛋白質相克

鞣酸遇到蛋白質會凝固沉淀,形成不容易消化的物質。水果、茶中含有鞣酸較多,因此,人們在吃海鮮后,應隔4小時以上再吃水果,吃完肉不要馬上喝茶也是這個道理。

2、膳食纖維與鋅相克

牡蠣等海生軟體動物含鋅非常豐富,不宜與高纖維食物同吃,這樣能使鋅的吸收減少65%~100%。

3、膳食纖維、草酸與鐵相克

動物肝臟、蛋黃、大豆中均含有豐富的鐵質,不能與含膳食纖維多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃,也不宜與含草酸多的莧菜、菠菜同吃,因為膳食纖維與草酸均會影響人體對鐵的吸收。

4、草酸與鈣、鎂相克

豆腐里含有氣化鎂、硫酸鈣,菠菜中則含有草酸,兩種食物同時烹食可生成不被人體吸收的草酸鈣和草酸鎂,極易誘發膽結石。可將菠菜焯燙后,再將兩者烹制,則可最大限度地降低草酸鈣的生成。

 以下就是6種常見的家常菜中存在食物相克的情況,一旦食物搭配不當,會對營養造成不良影響,看看你中招了沒?

1、小蔥拌豆腐

【危害】有礙鈣質吸收

【原理】豆腐中的鈣與蔥中的草酸,會結合形成白色沉淀物——草酸鈣,使豆腐中的鈣質遭到破壞。草酸鈣是人體中難以吸收的,如果長期食用小蔥拌豆腐、蔥炒豆腐之類的菜,就會造成人體鈣質的缺乏,易發生缺鈣和出現小腿抽筋、軟骨癥、骨折等癥。

有些人在燒豆腐時用蔥花調味,同樣不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鮮筍、苦瓜等,與豆腐同燒時也要先把菜用沸水燙一下,去掉大部分草酸后再用,可防止生成草酸鈣。

2、黃豆燉豬蹄

【危害】不利于膳食纖維與礦物質吸收

【原理】黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質合成螯合物進而干擾或降低人體對這些元素的吸收。

3、青椒牛肝

【危害】有礙維生素C的吸收

【原理】青椒中的維生素C有很強的還原性,很容易被牛肝中的銅離子氧化,從而失去生理活性。事實上,除了青椒以外,其他富含維生素C的蔬果也不適合與牛肝搭配在一起烹飪。

4、涼拌辣黃瓜

【危害】有礙維生素C的吸收

【原理】黃瓜中含有維生素C分解酶,一起食用會使辣椒中的維生素C遭到破壞,降低其營養價值。

5、土豆燒牛肉

【危害】導致胃腸功能紊亂

【原理】土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同,就勢必延長食物在胃中的滯留時間,從而引起胃腸消化吸收時間的延長,久而久之,必然導致腸胃功能的紊亂。

6、芝麻炸雞絲

【危害】引起食物中毒

【原理】芝麻能滋補肝腎、養血生津、潤腸通便、烏發,但與雞肉同食會中毒,嚴重的中毒者會引發死亡。用甘草水煎服可治療。

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