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麥當勞的員工工作手冊和培訓中規定,油炸食品比如雞翅,炸出來后只能保存半個小時,超過以后還沒賣出,就要扔掉(以下簡稱“半小時規定”)。而央視在3·15晚會中披露,麥當勞的肉質品過了保存期之后,卻不會被扔掉,麥當勞的工作人員會停止保溫箱警示器,并再次按亮計時器,重新開始計時,直到產品賣出為止。麥當勞如此嚴格規定保質時間的緣由是什么?超過半小時的油炸食品還能吃嗎?

麥當勞的“半小時保質期”

麥當勞是標準化生產,為了保證產品統一標準和產品質量,規定油炸食品只能存放半小時,在某種程度上就是考慮到了食品的感官性狀。這些細節方面的嚴格規定,只是為了保證食物更好吃,也便于消費者接受,并不是說麥當勞的油炸食品只有半小時的保質期——因為油炸食品放置半小時并無腐敗變質的風險,我們也無須對其安全過于擔心。

在現代社會,人們選擇吃一種食物,考慮的因素有很多:安全、營養、口感、外觀……其中,口感、外觀都是很重要的因素,有時直接決定了你是否選擇這款食物。因此,評價食物的優劣不僅要考慮食物是否有營養,它們給人的感官享受也是食品品質的重要指標。

食物給人的感官感覺直接由品嘗食物時的主觀感覺,也稱為感官性狀(sensory attributes)決定。這種感官性狀通常包括質構(texture)、外觀(appearance)和風味(flavour)3個方面,同時也是食品可接受性的3個主要因素[3]。

我所在的實驗室就研究過烹調后的米飯、魚肉等食材的質構特性,同時也對這些烹調后食材進行了感官評定。剛烹熟的食物和放一段時間后,食物的質構特性會有較大差異,食用時人的感覺也會完全不一樣。比如,米飯剛熟,吃的時候會覺得很軟很香而且有嚼勁,但是放一段時間后,米飯會變硬、變粘,口感就不如剛烹熟時。其實,大家應該也有過類似的體驗,比如你會覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香,但是放一段時間之后,口感就會變差。

影響食品感官特性的因素有很多,產品種類、加工方法、加工溫度、時間、營養素的含量等都與之有關。淀粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃,涼了之后淀粉老化變硬,給人不愉快的感覺。新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比,彈性與水分成正比,脂肪含量越多的部位,其硬度越小,水分含量越高,彈性越大。在低脂腸制品中,隨脂肪量的增加,咀嚼性增加而彈性減小,水分含量越高,熏煮香腸的彈性越大。

 超過半小時沒問題,但也不能長時間保溫保存

既然麥當勞的“半小時規定”考慮的是顧客的整體接受性,油炸食品存放半小時后并不會有太大安全問題,那是不是就可以敞開了肚子大吃特吃呢?其實不然。

油炸食品由于用油量比較多,而且通常溫度比較高,會造成脂肪氧化,而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質,如氫過氧化物的分解產物、二聚合物等。這些物質經消化道吸收后會慢慢移至肝臟及其他器官引起慢性中毒,目前有研究發現脂肪氧化產生的聚合物有致畸致癌的危險[5]。

同時,脂肪氧化還會促進膽固醇氧化,產生一些膽固醇氧化產物。膽固醇氧化產物在人體內可引起細胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性,還會造成血管內膜損傷,誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病,對人體健康也有很大的潛在威脅[6]。

另外,研究發現油炸食品保溫時間越久,溫度越高,脂肪氧化會越嚴重[5],所以從健康角度來說,油炸食品保溫存放時間過久是對健康不利的。

因此,對于油炸食品,脂肪氧化是需關注的一項重要指標。目前,我國國家標準《GB 16565-2003 油炸小食品衛生標準》對油炸小食品(指以面粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料,按一定工藝配方,經油炸制成的各種定型包裝的小食品)的脂肪氧化做出了規定。麥當勞的肉類油炸食品同樣存在脂肪氧化的問題,但我國目前還沒有明確的標準規定。

近年來,油炸食品由于其高脂肪高能量而備受人們指責,其實,從脂肪氧化和膽固醇氧化角度來說,油炸食品對健康也是不利的。而且,這種保溫存放的油炸食品,其脂肪氧化和膽固醇氧化都更加嚴重,長期大量食用還是不適合的,不宜多吃。

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